Todo ello gracias a la frescura de su caviar y a que éste procede de una sola especie y no de varias, como sucede habitualmente. El reconocimiento a su labor se ha visto reflejado en un aumento espectacular de su facturación, cuyo crecimiento ha sido cercano al 50% en los últimos dos años, alcanzando 1,5 millones de euros en 2005. 'La previsión para este año es crecer hasta alcanzar los 2,5 millones de facturación', señala José Javier Rodríguez, director comercial de la empresa.

El origen de esta empresa se encuentra en Navarra. Es allí donde se crea la primera piscifactoría comercial en España en 1956, lo que supuso todo un hito en aquella época. En 1964 se traslada la producción a Riofrío (Granada) debido al afán de la firma por encontrar las mejores aguas posibles donde desarrollar su actividad. En un principio, la producción fue únicamente de trucha, aunque llegado el momento crítico hace unos 22 años, en el que había saturación del mercado y, por lo tanto, caída de los precios y de la calidad, la factoría apostó por la introducción de nuevas especies. Se optó por el esturión, que estaba desaparecido de los ríos andaluces, pero que habían vivido en ellos más de 250 años. 'Gracias a esta iniciativa, la empresa puede presumir de haber recuperado una especie en peligro de extinción, el Acipenser Naccarii, del que es el único criador', asegura Rodríguez, que recuerda que en Riofrío está 'la única piscifactoría española acogida al sistema de producción ecológica al 100%'.

Para llegar al lugar que ocupa en la actualidad, el camino de la piscifactoría ha sido duro, ya que en un principio muchas de las empresas que comercializaban caviar desconfiaban de uno que se hiciera en España, sobre todo en épocas donde Irán era el gran referente mundial. Sin embargo, hubo otros que dieron respaldo a la iniciativa y que siguen siendo, en estos días, clientes habituales en la piscifactoría de Riofrío. Este rechazo inicial hizo que la compañía comenzase a rodar en otros países, como Japón y Estados Unidos, lo que serviría para convencer a los más escépticos de la producción de la localidad granadina.

Una de las principales reivindicaciones de la empresa es la repoblación de esturiones en el río Guadalquivir, para que toda la comunidad, sobre todo los municipios cercanos a él, se beneficie de la riqueza que aporta un manjar como es el caviar. 'Hace tan sólo 40 años, el caviar Ybarra, de Coria del Río (Sevilla), fue galardonado en certámenes internacionales, por eso la recuperación de la actividad podría generar una industria de referencia mundial', señala el director comercial.

En la actualidad, la Piscifactoría Sierra Nevada cuenta con 30 empleados fijos y otros tantos dedicados a labores de I+D. Precisamente la inquietud de la empresa desde sus inicios en este sentido le ha permitido alcanzar cotas muy altas. De hecho, la compañía está pensando abrir nuevas líneas de negocio. 'La investigación es una de las bases del desarrollo de esta compañía, ya que cuestiones como el sistema de crías que mantenemos desde hace cincuenta años es propio', recalca.

La división de investigación con la que cuenta la empresa está centrando sus esfuerzos en la creación cremas cosméticas a partir del caviar y de productos de farmacia y parafarmacia extraídos del cartílago del esturión y de sus aceites esenciales.

El municipio de Riofrío va indisolublemente ligado a su piscifactoría. Hace unos años no contaba con más de 70 habitantes y ahora es un pueblo que genera riqueza, negocios y servicios a partir de la cría de truchas y esturiones. Hoy día cuenta con 14 restaurantes, dos hostales, un hotel de cuatro estrellas, otro de cinco, una distribuidora de pescado y otra de producto ecológico. Asimismo, cuenta con el proyecto de apertura de un campo de golf con un nuevo hotel y una plataforma de transportes.

EL RETO DE AUMENTAR LA EXPORTACIÓN

La actividad de producción de caviar en Riofrío comenzó hace apenas seis años, ya que la empresa, una vez que introdujo la especie del esturión, tuvo que esperar casi 20 años para poder extraer las gónadas a los primeros alevines que entraron en el proceso de cría. En un principio, la mayoría de la producción fue a países del exterior (casi el 90% del total), sobre todo por la falta de confianza de los comerciantes españoles, pero en la actualidad esta tónica ha cambiado, ya que la empresa desde hace dos años optó por darle mayor cobertura al mercado nacional. Esto hizo que la situación se invirtiera hasta tal punto que ahora mismo se comercializa en España un 75% del total producido.

En cualquier caso, la Piscifactoría de Sierra Nevada está dedicando gran parte de sus esfuerzos a aumentar la producción en los próximos años, lo que va a hacer crecer la facturación de la empresa granadina en casi un 70%.

Esto se verá traducido en un aumento en la exportación. 'Desde la empresa queremos destinar una cuota del 50% a la exportación de nuestros productos', asegura José Javier Rodríguez. En concreto, la empresa se dedicará a exportar a países como Japón y Estados Unidos el 30% de su caviar, y el resto a través de intermediarios españoles, 'lo que asegura que los beneficios se queden en el país', destaca el director comercial de la Piscifactoría de Riofrío.

Esta necesidad de salir al exterior se debe también al hecho de que el precio del caviar de la localidad se ha disparado en el extranjero, donde se paga hasta cuatro veces más que en España. Asimismo, la demanda que la empresa recibe de otros países es muy superior al caviar que puede ofertar.

DATOS BÁSICOS

Premios. El trabajo de la empresa de Riofrío ha sido reconocido a través de la concesión de numerosos galardones. Su caviar, la selección Excellsius 000, fue el ganador de la Cata Internacional de Caviar celebrada el pasado noviembre, donde compitió con los mejores belugas del mercado. Además, el caviar de Piscifactoría Sierra Nevada fue premiado en el último Salón Internacional de Gourmets y Ecogourmets celebrado en Madrid y que tiene como objetivo destacar la labor de personas e instituciones que apuestan por la agricultura ecológica.

Control férreo. La cadena de producción del caviar de Riofrío se caracterizan por los controles férreos de calidad. El primero de ellos se realiza en los momentos posteriores a las catas -antes y después del salado-. Si no alcanza un determinado nivel de sabor, el producto se destina a otros fines, como la cosmética. Un segundo control viene de forma aleatoria una vez que se encuentra el producto en la cámara. Se seleccionan envases de diferentes lotes y se someten a una cata 'con 22 puntos de control', según Rodríguez. Esto, según la propia empresa, no se hace en otro lugar del mundo o, al menos, no le consta que exista.

Producción. La producción de caviar prevista para este año es de entre dos y tres toneladas, una cantidad que está prácticamente vendida, ya que la demanda del manjar de Riofrío es muy superior a su capacidad productiva debido a su carácter ecológico. La empresa espera poder llegar en años venideros a las 20 toneladas, que es la capacidad que tiene la piscifactoría.